第27章 西餐厨房作业细节管理(2)

（5）清煮某些蔬菜时，也可以在其煮液中加点醋，加醋有增加材料的颜色的效果，例如可使花椰菜由黄变白，也可使红包心菜不至于转为深褐色。

3油炸

（1）深油炸。利用足够完全掩盖过食物的油量，加热至160~180℃，然后放食物进入热油中去炸至熟透的烹饪方法就叫深油炸。油炸时较小的食物就用高一点的热度，较大的食物就用低一点的温度，才能炸得恰到好处。

（2）浅油炸。浅油炸是一种油只淹盖到食物一半高的炸法，浅油炸的方法能使食物中的水汽与挥发油从食物的上部跑进空气中，比深油炸更能保持油的清洁，并且少量使用炸油，每次使用完毕可经过过滤而移为他用，于是每次都用新油，较没有旧油的问题，也能炸出更好的成品，所以从品质的观点而言，浅油炸比深油炸好。不过浅油炸会消耗较多的油，也需要较费心去照顾它，但若处理得好，能得到较佳品质的成品。

4煎炒

煎炒是一种只用少量的油，在平底锅中加热后，再将材料放入锅中加热至熟的烹饪方法。

（1）煎炒的用油。煎炒的用油与各国的文化背景有关，法国人喜用奶油，意大利人和西班牙人喜用橄榄油，德国人喜用猪油，英国人喜用炉烤的滴油。由于法国菜是西餐的主流，因此给人的印象是西餐中较细腻的莱都需用奶油来煎炒才行。奶油和葡萄酒是法国菜的重要调味料，如同我们的酱油一样，既可直接浇在食物上调味，也可用来烧菜，可增加食物的色香味。

（2）煎炒的方法。煎炒的烹饪法对于少量的食物是快速而有效的，只要是质嫩的食物皆可煎炒，除非是可生吃的黑肉类，切得太厚不易煎得恰到好处，所以煎炒一般以切薄片为主，只要15分钟左右的时间即可完成制备的工作。

煎炒前应该先调味，如为薄片单面调味即可，也可以再在食物上撒一层面粉（切得较薄的白肉类皆需撒），甚至也可以和深油炸一样沾面包屑、蘸蛋糊或沾蛋粉，以吸收食物外流的肉汁或味道成分，并且加热后的淀粉也会凝固而堵住肉汁继续外流，还有焦化后的淀粉也有其香味，更能引出食物的风味。

5炉烤

西餐烹饪中，炉烤是一种非常重要的方法。在炉烤的操作过程中要注意以下要点：

（1）用盐与胡椒调味。盐与胡椒是西厨中的基本调味料，只说调味而不提其他调味料名称，即指加盐与胡椒，有些食谱只提用盐擦抹肉块的全部表面，然后涂上油即可入烤箱。

（2）预热烤箱再放进肉块。为了使肉块表面的蛋白质很快地因凝固而变得坚固收缩，应该尽早封住肉块的表面以防肉汁外流，烤箱需先用强火预热，使得肉块一进烤箱立即受到高热，以封住其表面层。

（3）有肥肉的一面要朝上放。肥肉受热很容易会融化，让肥肉朝上才能使融化的油浇在肉块上或渗入肉中，所以就可以少用其滴油或其他的液体来浇润，以加强其湿润度，以防过火烧焦。对于太厚的肥肉，不但没有必要，反而会使烹饪的时间拉长，所以应先加热处理。

（4）温度要适当。适当的温度是指足以减低肉块的萎缩，以确保烤肉多汁而柔嫩的温度。

二、汤的制作

1清汤

清汤，是指清澈透明的液体。通常，它以白色牛原汤、棕色牛原汤、鸡原汤为原料，经过调味，配上适量的蔬菜和熟肉制成。清汤又可分为三种：

（1）原汤清汤，由原汤直接制成的汤，通常不过滤；

（2）浓味清汤，将原汤过滤，调味后制成的汤；

（3）特制清汤，将原汤经过特别加工制成的汤。

通常，将牛肉丁与鸡蛋清、胡萝卜块、洋菜块、香料和冰块进行搅拌，然后放入牛原汤中，用低温再炖2～3小时，使牛肉味道再一次溶解在汤中，并使汤中的漂浮小颗粒粘连在鸡蛋牛肉上，经过滤，汤变得格外清澈和香醇。

2浓汤

浓汤是不透明的液体。其主要原料是以原汤配上奶油、油面酱或菜泥等。浓汤又可分为以下四种。

（1）菜泥汤。菜泥汤是将含有淀粉质的蔬菜（土豆、胡萝卜、豌豆等）放入原汤中煮熟，然后，放在碾磨机中碾磨，将碾磨好的蔬菜泥与原汤放在一起，经过滤，调味，放装饰品而成。菜泥汤不像奶油汤那样有光泽，菜泥汤可以放牛奶，也可不放牛奶。菜泥汤的颜色美观，其颜色随着蔬菜的颜色不同而异，味道鲜美，营养丰富。

（2）奶油汤。奶油汤通常以汤中的配料命名。如，鲜蘑奶油汤，以鲜蘑为配料；芦笋奶油汤，以芦笋为配料等。其制作方法是先制作油面酱（油炒面粉），用黄油煽炒面粉并加上适量洋葱作调味品，炒至淡黄色出香味时即可。然后，将白色牛原汤或鸡原汤慢慢倒在炒好的面粉中，用木铲不断搅拌，煮沸后，用微火将汤煮成黏稠，过滤，放鲜奶油或牛奶，调味，使汤成为发亮的、带有黏性的汤汁，放上装饰品即成。奶油汤呈浅黄色，味道鲜美，有奶油的鲜味。

（3）什锦汤。什锦汤也称为杂拌汤，其制作方法各异，有鱼什锦汤、海鲜什锦汤、蔬菜什锦汤等。什锦汤中常有动物性和植物性两种原料，并且它的配料品种和数量没有具体规定。什锦汤与奶油汤也很相似，但是，许多什锦汤中配有大量的动植物原料，而且有些汤中的原料尺寸较大，像烩菜一样。

（4）海鲜汤。海鲜汤和奶油汤很相似，它是以海鲜，如龙虾、虾、蟹肉为配料制出的浓汤。海鲜汤中的洋葱和胡萝卜等只用于调味，不作为配料。

三、西点制作

1西点制作用具

制作西点的用具主要有：烤箱、电子称量杯、量匙、打蛋器、分蛋器、面粉筛、刮板、毛刷、擀面杖、蛋塔模、中空模、脱底蛋糕模、不锈钢打蛋盆、蛋糕铲、锯齿刀、油纸、裱花转换器、裱花嘴、裱花袋等。

2西点的分类

（1）蛋糕。蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的西点，它具有营养丰富、味道甜、质地松软的特点。蛋糕含有丰富的脂肪和糖。蛋糕分为黄油蛋糕和清蛋糕等品种。此外，还有使用奶油、巧克力、水果等原料为蛋糕涂抹、填馅和装饰制成的蛋糕称为装饰蛋糕。

（2）茶点。茶点是由面粉、油脂、糖（白糖或红糖）、鸡蛋及调味品经过烘烤制成的各式扁平的饼干或凸起的小甜点心。它们种类繁多，口味各异，有各种形状。

（3）油酥点心。油酥点心是以面粉、油脂和水分为主要原料经烘烤制成的酥皮点心或油酥点心的总称，包括各式各样小型的用水果、巧克力、果酱和干果仁等装饰的油酥甜点。

（4）布丁。布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要原料经过隔水煮、蒸和烤等不同的方法制成的甜点，布丁的种类有很多，根据布丁的制作工艺和特色，有热布丁、冷布丁、烘烤布丁、巧克力布丁、奶油布丁等。

（5）冷冻甜点。冷冻甜点是冷冻成型甜点的总称。它的种类和分类方法都非常多，比较常见的和著名的品种有：奇芬、冰淇淋、圣代等。

3西点的制作流程

（1）原料的称量与准备。做西点时原料的称量是很重要的，因为这是烘焙成功的第一步，尤其是称量粉状材料及固体类的油脂，如果使用杯子或量匙是很难量精确的，这时候就必须用一个精确的秤来称量。如果想用量杯或量匙来做称量，那可以参考换算表来做，因为同样是一杯，水、油、面粉的重量是不相同的。

（2）打发。指的是蛋液或黄油经搅打体积增大的方法，打发蛋白时，要选择新鲜的鸡蛋，一定要用干净的容器，最好是不锈钢的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水，蛋白中不能夹有蛋黄，蛋白要打到将打蛋盆倒置蛋白也不会流下的程度。

打发奶油时，要在使用前必须先将奶油放在室温下，使其软化到用手指轻压奶油即凹陷的程度，不能让其溶化成液状，否则就无法打发了。

（3）材料混合。不论是要混合什么样的材料都需要分次加入而不是将所有材料全部加入，这样才能使成品细腻又美味。

（4）装烤模。烤蛋糕时的烤模在使用前需先涂抹一层薄薄的奶油再撒上一层高筋面粉，或是先用防粘纸铺在烤模内部，烤好的蛋糕才不会粘模，饼干压模制作时需先撒上面粉，压好的饼干才容易取下；烘焙点心时的烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防黏连，也可以在烤盘铺上蜡纸及其他预防黏连的底纸。

（5）烘烤。烤箱在烘烤前一定要先预热到所需的温度，体积大的蛋糕需用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表烤得太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱打开，否则会影响蛋糕成品。刚烤好的蛋糕很容易破损，应轻轻取出放在乎网上使其散热。

四、沙司制作

沙司是英语单词Sauce的音译，有时人们也称它们为少司，沙司作为西菜烹饪的重要部分，是各种冷菜、热菜和点心的主要调味品，也是体现菜肴特色和质量的重要标准。

1沙司的分类

（1）甜沙司。是由鲜奶油、牛奶、白脱、巧克力、鸡蛋、面粉、水果与各种甜酒调制而成，多用于点心。较有代表的是忌林沙司，也称奶油沙司。

（2）冷沙司。用于各种冷菜和少量热菜，大都用橄榄油、色拉油、胡椒粉、白醋、辣椒油、柠檬汁、辣椒汁、酸果汁、欧芹、芥末调成，其中色拉油沙司为基本沙司，它可以变化成很多种沙司，如法式沙司、千岛沙司等。

（3）热沙司。用于各种热菜，种类很多，其中荷兰沙司、奶油沙司、黄色肉沙司是基本沙司，在其基础上还可调出布朗沙司、奶油沙司、各种原汁沙司、印度沙司等。一般红褐色沙司是由番茄酱、辣酱油、葡萄酒、各种香草、香料等调制而成；白沙司是由牛奶、奶油、鸡汁、油面酱、白脱等调制而成。

2沙司的构成

（1）原汤、牛奶或溶化的黄油等液体

原汤、牛奶或黄油是制作沙司的基本原料。通常，沙司由四种原汤、牛奶和黄油构成。这四种原汤分别为白色牛原汤、白色鸡原汤、白色鱼原汤和棕色牛原汤。

（2）稠化剂

稠化剂是制作沙司的最基本原料之一，它有许多种类。沙司必须经稠化才可产生黏性粘连在菜肴上，因此，稠化技术是制作沙司的关键技术。

（3）调味品

盐、胡椒、香料、柠檬汁、雪利酒和麦德拉葡萄酒是制作沙司最常用的调味原料。