第25章 中餐厨房作业细节管理(3)

（2）焗。将材料用旺火滚油炸至七成熟，然后加调味品，放在烤灶内焙熟；另一种方法是将油炸的原料，连同调味品加少许鲜汤放入锅中，将原料两面翻动，用温火烧汤汁收干为止。

还有一种盐焗，是属于广东菜系的独特风味之一，其做法是将生的或半生的材料盐渍，阴干后，用薄纸包裹，放入炒热的盐中炯热的方法。

其特点是皮脆、肉滑、骨香、味浓。

（3）煨烤。将带壳或外面包了东西的物料，直接放在炭火里烧热，剥去外层，香嫩可口，如“叫化鸡”就是用这种方法烹制的。

（4）熏。是一种利用红糖、茶叶、木屑放在熏锅中，锅中架好铁丝篮，然后将待熏的材料放入篮中，盖好锅盖，用旺火烧，锅中出烟时即将锅子移到一旁。熏可分为生熏与熟熏两种。

三、中式面点制作

1蒸

蒸指的是在常压或高压的情况下，利用水蒸气的热量传导使制品成熟的一种熟制方法。蒸制的面点很多，最典型的品种有馒头、花卷、蒸饺、包子、烧卖等。经过蒸制的面点吃口松软、馅嫩卤多、味道纯正，并能保持制品中的营养成分不被破坏，是一种使用较为广泛的熟制方法。

蒸制时必须注意以下几点。

（1）掌握制品的饧发要求。凡膨松类制品在成型后必须静置一段时间进行饧发。使生坯继续膨胀，以达到蒸后松软的目的。但要掌握好饧发的温度、湿度和时间，以免影响质量。饧发时温度一般控制在30℃左右，时间在10～30分钟。

（2）必须水开气足，盖严笼盖。无论蒸制什么制品，都要求火旺气足以后再上笼。在蒸制过程中要始终保持旺火，锅中水量要足，笼盖要盖严，否则会出现制品不易胀发膨松，或产生粘牙、瘫瘪、塌陷、僵皮等现象。

2烙

烙是利用金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙是靠锅底的热量成热的，所以锅底受热的均匀程度将直接影响到制品的质量。常见用烙的方法成熟的品种有大饼、薄饼、炝饼、春饼、家常饼等。

烙有干烙、加油烙和加水烙三种。

（1）干烙。干烙是空锅架火，在底部加温使金属受热，不刷油、不洒水、不调味，使制品的正反两面直接与受热的金属锅底接触而成熟的一种方法。干烙的制品不宜太厚，否则内部难以成热；火力不宜过大。在干烙成熟某一制品后，一定要用潮湿干净的抹布擦拭铁锅，以保持清洁并相应降低温度，否则会影响后面干烙制品的质量。

（2）油烙。油烙的烙制方法与干烙基本相似，不同的是在烙制之前要在锅上刷上适当的油。这样可使制品色泽金黄、外焦里嫩、酥香可口、酥脆松软。

（3）加水烙。加水烙是利用平锅和锅内的蒸汽传导热量使制品成热的一种方法。烙制前在平锅上淋少许油，再将生坯置于锅内烙制，待着色之后再倒入适量的水，使水变为蒸汽后盖上锅盖焖熟。加水烙的品种既焦脆又松嫩，吃口较佳。

3炸

炸是以油为传热介质使制品成熟的一种熟制方法。炸制时用的油量较多，油温较高，制品一般都具有清香、酥脆、色泽美观等特点。就面团制品而言，油酥面团制品与矾、碱、盐面团制品以及米、米粉类面团制品大多适用炸的方法成熟，例如酥盒、元宝酥、麻花、麻团、油条、奶油炸糕、糖耳朵、萨琪玛等。炸制时应注意以下几点。

（1）注意油质的清洁。油质必须清洁，若油质不洁，会影响热的传导或污染制品，使制品色泽变差，不易成熟。如使用植物油时，一定要事先熬制才能使用。这样才能去掉生油味，保证制品的风味质量。如用已炸过食品的“老油”，则要经常清除杂质，以保持油质清洁。

（2）在炸制制品时一般选用花生油，花生油透明晶亮、色淡黄，不生烟（少量的烟）、不起沫，可使制品着色均匀。此外还可通过调节油温来改变制品的着色程度，并使之具有花生的芳香气味。

（3）掌握火力，控制油温。不同制品需要不同的油温，有的需要温度较高的热油，有的需要温度较低的温热油，有的需先高后低或先低后高，情况极为复杂。油温的高低直接影响制品的质量。如油温过高，就会炸焦炸煳，或外焦里不熟；油温过低，色淡，不酥不脆，耗油量大。因此，要根据制品所要求的口感、色泽及制品的体积大小、厚薄程度等灵活掌握油温。

4煮

煮是把成型的原料投入水锅中，以水为传热介质使制品成熟的一种熟制方法。

煮的使用范围较广，一般适用于面制品、米、米粉类制品等，如水饺，馄饨，面条、元宵、粽子、汤团等。其特点是清润、滑爽、有汤汁、有咬劲。由于制品直接与水接触，淀粉颗粒能充分吸水膨胀，因此，水煮制品黏实，但容易产生表面糊化。操作时应注意以下几点。

（1）开水下锅煮制时一般事先将水烧沸，然后才能把生坯下锅。因为坯皮中的淀粉、蛋白质在水温60℃以上才吸水膨胀和发生热变性，并在较短的时间内受热成熟，所以沸水下锅才不会使面点出现破裂和黏糊现象。

（2）下锅数量要适当。同一锅中煮制制品的数量要适当，数量过多（水量不足）易造成制品粘锅、粘连、煳化、破裂等现象。煮制时应边下生坯边用勺推动，防止制品堆在一起，受热不匀，相互粘连。

（3）掌握煮制的时间和火力。在煮制过程中，要根据制品特点掌握好煮制时间和火力。如煮馄饨，因其皮薄馅少，煮沸开锅就可捞出，时间一长就会煮烂。水饺皮厚馅大，煮的时间要长，还要点几次水，使锅中的水“沸而不腾”，这样能防止爆裂开口。而且可使制品内外皆熟，保证了质量。

5煎

煎是利用少量油的热传导使制品成熟的一种方法，煎制时采用一种平鏊锅，一般在锅底抹上一层油，温度在200℃左右，可正反两面煎，让制品两面都均匀受热，变成金黄色。

煎分为油煎和水油煎两种。

（1）油煎。馅饼、盘香饼等多是利用油煎法直接成熟的。这样单一煎法的油要适当多些，但不能超过锅内制品厚度的一半。这种煎法不盖锅盖，要使两面都受热，煎制时间要长于炸。锅底的火力对煎影响很大，为了均匀受热，必须转动锅的位置，防止局部焦煳。

（2）水油煎。锅贴、生煎包子等，是利用水油煎法成熟的。水油煎是将锅内放入少量油，烧热后将制品放入，待煎至底面焦黄后再加入少量水，盖上锅盖，将这部分水烧开变为蒸汽，然后以蒸汽传热的形式使制品成熟。

§§§第五节中餐地方菜系的分类及特点

各个不同的地方菜形成中国菜的特点，以下分别就川菜、江浙菜、湘菜、鲁菜、闽菜、粤菜及徽菜等菜系做介绍。

一、川菜

川菜是我国八大菜系之一，也是我国传统的四大菜系之一。四川人爱吃辣，辣椒是川菜的主要调味料之一，使用的方法有其独到之处。汤味分成清汤和奶汤。清汤讲究清澈见底、明亮如水；奶汤则是色白如乳、浓而不腻。

盛行的“鱼香味”是用泡制的鱼辣子，配上葱、姜、蒜、糖、酱油和醋等作料，川菜的鱼常用此法的复合香味，例如，鱼香茄子、鱼香肉丝等菜肴，为川菜的一大特色。

1川菜的原料

（1）生鲜品。包括：牛、羊、猪、狗、鸭、鹅，可谓六畜兴旺；笋、韭、芹、藕、菠、蕹（Wèng），四季常青；淡水鱼有江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，均以四川产的为佳。

（2）干杂品。如银耳、竹笋、黑木耳、香菇、魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野菜，也成为烹制四川菜的好材料。还有作为中药的冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，也被作为养生食疗的烹饪原料。

2川菜的风味

（1）辛香类味型。有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味等。

（2）麻辣类味型。有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度相当大，集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例和谐、相得益彰。

（3）咸鲜酸甜类味型。有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多。

3川菜的分支

（1）成都菜。成都菜有一种小家碧玉之美。它越做越雅致，越做越讲究，越做越精益求精。成都菜谈不上有什么创新，但它一直在挖掘四川菜这个古老的宝库，不断地总结改良。从选料、烹调、服务、经营，全方位的不断改良。成都菜的优势就体现在一些家常小炒菜和小吃上。

（2）重庆菜。重庆菜有一种气吞万象之势。重庆人喜欢刺激，重庆菜因此将重庆人的直爽体现了出来。吃客不墨守成规，厨师也不去照菜谱做菜，因此常常推出各种新菜式。

二、江浙菜

江浙莱多以酱油和糖为主要调料，所以吃起来的味道多是甜甜咸咸的，而外表看起来的色泽则呈现酱的颜色，以下列举几种江浙菜来作说明。

（1）杭州菜：杭州菜以清淡为主，少辛辣、少酱油、少油，口味清醇。

（2）上海菜：在上海吃的东西五花八门，特色是味道浓厚、糖放得重、油多、色泽鲜艳，以海鲜居多，常见的烹调方式有清蒸、油焖、红烧、炒、烩等。

（3）宁波菜：以蒸、烤、炖的烹调方式闻名，多用海鲜，口味咸甜合一，特别注重保持食物原味。

（4）扬州菜：选料特别讲究，配料较少，重用原汤汁，口味较平和，多用炖的方式烹调，主要的点心包括油酥点心、发酵面点、汤面点心等。

三、湘菜

湖南菜简称湘菜，其饮食文化是中华文化的重要组成部分。湘菜调味的一大特色是使用辣椒，具有提热、驱风、去腥的效用。口味方面讲究香、辣、鲜、嫩。

1湖南菜的风味

（1）湖南菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出。调味工艺随原料质地而异。湖南菜所使用的调味品种类繁多，而味感的调制也可说是细致入微，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。

（2）湖南菜调味，特色是酸辣，以辣为主。

3湖南菜的分支

（1）湘江流域菜。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质的和谐统一，口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称，因而成为湖南菜的主流。

（2）湘西地区菜。湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉见长，口味侧重于咸、香、酸、辣。

四、鲁菜

山东菜简称鲁菜，是我国八大菜系之一，也是我国传统四大菜系之一。

1山东菜的原料

（1）面食原料。如小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米、栗子等均可制成风味各异的面食，既可作为三餐的主食，亦可制成精致的筵席名点。

（2）禽畜海鲜。除了平常的猪、鸡、兔、鸭、鹅等家禽家畜，广阔的渤海更为山东菜提供了丰富的海洋资源，参、翅、燕、贝、鳞、介、虾、蟹、鱼等各式海鲜应有尽有。

2山东菜的风味

（1）善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，山东菜都以葱丝或葱末爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也经常借助葱香提味。

（2）以清鲜脆嫩著称。起源于福山，烟台、青岛的胶东菜，以烹制海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，特别讲究花色。

4山东菜的分支

（1）孔府菜。它出于曲阜，历史悠久，用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂，对菜点制作精益求精，始终保持着传统风味，是山东菜中的佼佼者。孔府菜口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。

（2）济南菜。它全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把福山、济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，并将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。山东菜的汤也是以济南为代表，济南的清汤、奶汤制作极为考究，别具风味。

（3）胶东菜。它源于福山，距今已有百余年历史。山东风味独特的海鲜菜，就是以烟台为代表，用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成了品类纷繁的海味菜单。

五、闽菜

福建菜简称闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。福建菜首重海味的烹调，清新而不腻，有道非常著名的菜“佛跳墙”，据说是福州西禅寺附近的名菜，味道之鲜美，连寺内的佛也禁不住要跳过墙来尝尝看。

1福建菜的风味

（1）重视汤味。如“鸡汤氽海蚌”，即用汤味纯美的三茸汤，渗入质嫩清脆的海蚌之中，相得益彰，达到“眼看汤清如水，食之余味无穷”的效果。纯美的汤，为福建菜风味增添了诱人食欲的独特魅力。

（1）善于调味。这是福建菜特色之一。福建菜的调味，偏于甜、酸、淡。这一特征的形成，也有与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，甜能去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，则可保存原料的本味，并且以“甜而不腻、酸而不涩、淡而不薄”享有盛名。

2福建菜的分支

（1）闽南菜。以厦门为代表、以讲究佐料、善用甜辣调料著称，常用的调味料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、橘汁等。成品具有清鲜、清爽的特点。

（2）福州菜。以讲究调汤著称，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，成品清鲜、清爽，味道偏于甜酸，独具特色。

（3）闽西菜。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体。多以山区特有的奇珍异品作为原料，有浓厚的山乡风味，味道偏于咸、辣。

六、粤菜

粤菜是我国八大菜系之一，也是我国传统四大菜系之一。广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。由于广东在较早以前接受到西洋文化，使得粤菜除了吸收一般的食谱外，还吸收了西餐烹调的技巧。主要的代表有港式饮茶、广东粥、满汉全席等。近年来，广东菜更为发展，新派广东菜风靡全国。

1粤菜的风味

（1）清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻，并有“五滋（香、松、软、肥、鲜）六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）”之说，还特别重视口味的时令季节变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。

（2）生、鲜。喜生，是广东菜的一种特色，如鱼生、虾生、蚝生等。广东菜还讲究吃鲜，崇尚现宰现烹现食，现在许多餐厅酒楼仍保持着这种经营特色。

（3）调料繁多。如老抽、蚝油、鱼露、柱候酱、海鲜酱、沙茶酱、栗子粉、咖喱粉、嫩肉粉、豉汁、西汁、糖醋、煎封汁、酸梅酱、咖喱粉、柠檬汁、黄油、珠油、果皮等，它们在广东菜的独特风味中起到了举足轻重的作用。

2广东菜的分支

（1）广东菜：擅长炒、煎、烤、炳、蒸等烹调方式，调味品多用梅酱、蚝油、虾酱、沙茶和红醋等，味道讲究油而不腻。

（2）东江菜（客家菜）：菜品多为肉类，下油重，喜用豆豉入味，主料突出，有独特的乡土气息。

（3）潮州菜：刀工十分讲究，轻油、少盐，最具特色的菜肴有素菜、甜菜等。

七、徽菜

徽菜我国八大菜系之一。安徽菜的影响遍及半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，安徽菜馆四处林立。安徽菜是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。徽菜是由沿江、皖南、沿淮三个地方风味构成。

（1）沿江菜。它以芜湖、安庆地区为代表，以烹制河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重色、形，善用糖调味，烟熏技术也别具一格。

（2）皖南菜。它是安徽风味的主要代表，包括黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地的菜肴风味。以烹制山珍海味而闻名，讲究火功，擅长炖、烧，不少菜肴都是用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜用炭火长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚。

（3）沿淮菜。它包括蚌埠、宿县、阜阳、皖南等风味，菜品讲究咸中带辣，汤汁口重色浓，并多用香菜佐味和配色。