第11章 话说营养：营养素是生命与健康的依托 (6)

食用禁忌：羊肉为甘温大热之发物，患肝炎、高血压或急性肠炎、发烧患者忌食。

鸭肉

鸭肉中的脂肪含量适中，较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化。蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白，且含比较多的B族维生素和维生素E，还有核黄素、硫胺素和尼克酸。

功效：鸭肉性寒凉，是夏季的进补佳品。适宜体内有热、上火之人食用，特别适宜体热、虚弱、食少、大便干燥、有水肿的人食用，癌症患者和放疗、化疗的病人也宜食用。

食用禁忌：腹泻、脾虚或痛经的病人不宜食用，不宜与荞麦、木耳、核桃和鳖肉同食。

狗肉

狗肉含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质、氨基酸等多种营养成分，吃狗肉可以使肌体产生较高的热量，使新陈代谢旺盛。

功效：狗肉补中益气，、和血暖身，、温肾助阳，、补脾胃，、安五脏，、壮气力，、补血脉，。适宜于四肢不温，、脾胃虚寒，、阳痿早泄，、肾虚腰痛，、久病体弱，、畏寒怕冷，、腿软无力和小儿遗尿等患者食用。狗肉不仅对男性性功能衰退有食疗效果，对妇女阴冷也同样有效，久食还可治愈失眠症。

鹌鹑肉

鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，含有大量蛋白质、多种维生素、矿物质以及卵磷脂、激素和多种人体必需氨基酸。

功效：适于体虚乏力、贫血头晕、营养不良、肾炎浮肿、泻痢、高血压、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。所含丰富的卵磷脂、脑磷脂具有健脑作用，是高级神经活动不可缺少的营养物质。鹌鹑蛋适于神经衰弱、支气管哮喘、血胆固醇不高的胃病及各种疹类皮肤过敏反应等患者食用。

特别提示：忌同时食用猪肝及菌类食物，易令人面生黑子或发生痔疮。

鸽子肉

鸽子高蛋白、低脂肪、肉嫩味美，含有丰富的蛋白质、铁、磷、钾等，脂肪含量较少。自古就有“一鸽胜九鸡”的美称。

功效：鸽肉养血补气、滋阴壮阳、清热解毒。现代医学研究认为，鸽肉富含蛋白质，、脂肪含量较低。鸽肉中还含有丰富的B族维生素和B——泛酸，对毛发脱落、中年秃顶、头发变白、未老先衰等多种疾病有很好的疗效，还可以治疗男女阴囊湿疹瘙痒、神经衰弱、慢性腰腿痛，对增强记忆力有利。鸽血极利于贫血病人康复，鸽肝中含有最佳的胆素，可帮助人体利用胆固醇，防止动脉硬化。

兔肉

兔肉为高蛋白，低脂肪肉类，常吃没有发胖之忧。卵磷脂含量丰富，可以防止血栓形成，保护血管壁。胆固醇含量很少，能防止动脉硬化的形成。

功效：兔肉含较多卵磷脂，有较强的抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，预防动脉硬化。适宜于营养不良、气血不足、缺铁性贫血及肥胖症等人食用。

食用禁忌：阳虚者、孕妇不宜食用。

驴肉

驴肉是典型的高蛋白低脂肪食品。

功效：驴肉滋肾养肝、息风安神，补血益气、止血。主治久病之后的气血亏虚，积年劳损，短气乏力，倦怠赢羸瘦，食欲不振，心悸眼差，阴血不足，功能性子宫出血和出血性紫癜等症。其提取后的阿胶可补血、滋阴，安胎，润肠，止燥，主治虚劳咳嗽，肺痨吐血，便血，妇人崩漏，产后虚弱，月经过多不止，营养不良性贫血，肺结核以及眩晕、心悸、失眠、健忘、阴虚心烦和病后大便干燥等症。

食用禁忌：脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。

肉类营养DIY

乌鸡花胶莲子汤

用料：乌骨鸡250克，花胶15克，莲子肉15克，桂圆肉12克，生姜4片，黄酒1汤匙，食盐、味精适量。

做法：选取鲜嫩乌骨鸡肉并用清水洗净，切成小块。用清水将花胶洗净，并用温水浸泡发开备用；莲子去心，桂圆肉、生姜洗净。把全部用料放入锅内，加入黄酒及适量开水，隔水用慢火炖2小时，待熟后调味供食用。

功效：调理心肾，益气滋阴，养血益精，安神益智。适用于肾亏精少失眠。主治腰酸膝软，失眠健忘，头晕耳鸣，潮热盗汗，遗精滑泄等。

牛里脊糯米汤

用料：牛里脊500克，乌豆250克，黑糯米150克，干桂圆100克，陈皮1片，老姜3片。

做法：用清水洗净所有材料，把老姜切成3片备用。把牛里脊切成大块后，放入沸水中汆烫一下，去掉血水和腥味。在锅中放入八分满的水，先加入1片陈皮同煮，待水沸后放入所有材料，用旺火煮约20分钟，再转入小火炖煮约3小时就可以食用了。

功效：含铁，钙质丰富，可以补气补血，对产妇骨质疏松、身体提前老化有较好疗效。

？养生叮咛

吃肉时应适量吃一点蒜。因为虽然肉中含有丰富的维生素B1，但是然而维生素B1在体内停留的时间很短，会随小便小量排出。吃肉的同时吃点肉时吃点大蒜，维生素B1能和大蒜中的大蒜素能与维生素B1结合，可使体内维生素B1的含量提高4～6倍，而且能使维生素B1溶于水变为溶于脂，从而延长其在人体内的停留时间。

鱼类：优质的食物蛋白源

中国人自远古时代起就懂得“靠水吃水”，以鱼为捕食对象。汉字的“鲜”，是由“鱼”和“羊”组成，鱼的鲜美味道可想而知。常见的鱼类包括鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、青鱼、鲈鱼、刀鱼、鳜鱼、带鱼、三文鱼、鳗鱼、黄鳝、鱿鱼等。

鱼类的营养价值

各类鱼营养成分差异不大。鱼类和中华鳖的粗蛋白含量略高于虾蟹类，贝类较低。鱼类富含生长发育所需的最主要营养物质——蛋白质，鱼类蛋白质包含各种必需的氨基酸，是人类的优质蛋白食物，而且鱼类优于禽畜产品，更易消化吸收。

此外，鱼类还含亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等人体必需脂肪酸和二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸，可见，鱼类不仅是优质食物，保健营养品，还能够抗血栓，降低血液黏度，使血压下降，可用于预防和治疗心肌梗死、冠心病、脉管炎、脑动脉硬化等多种疾病。同时，鱼类能活化大脑神经细胞，改善大脑机能。

鱼类的营养价值，优于鸡蛋、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉。

常见鱼类的营养及功效

鲤鱼

鲤鱼富含蛋白质、脂肪、水分、矿物质，以及钙、磷、铁、多种维生素和人体必需氨基酸。

功效：鲤鱼滋补健胃、利水利尿、清热解毒、消肿通乳、止嗽下气。适于肝硬化腹水、黄疸性肝炎、肾炎水肿、心脏性水肿、脚气浮肿、乳汁不通、胎动不安和妊娠性水肿等症。

鲫鱼

鲫鱼营养丰富，味道鲜美，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、钙、磷、铁等成分。鲫鱼有“鲫鱼脑壳四两参(珍贵)”的说法，自古就是产妇的催乳补品。

功效：鲫鱼健脾利湿，和中开胃，活血通络，温中下气。主治痢疾，便血，水肿，淋病，痈肿，溃疡，脾胃虚弱，糖尿病，气管炎，哮喘以及乳汁缺少等症。肝炎、肾炎、心脏病、慢性支气管炎等病人可经常食用，以补充营养，增强抗病力。

黄鱼

黄鱼富含蛋白质、脂肪、磷、铁，还有硫胺素、核黄素、尼克酸等成分。

功效：黄鱼可健脾开胃，安神止痢，益气填精，特别适于贫血、失眠、头晕及产后体虚者食用。

蛤蜊

蛤蜊味道鲜美，营养全面，是一种低热能、高蛋白的理想食品。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛黄酸等多种成分。

功效：蛤蜊利尿化痰，软坚散结，滋阴润燥。可用于瘿瘤、痔疮、水肿、痰积等症。蛤蜊肉和韭菜一起食用，可治疗阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症；蛤蜊肉炖熟食用，一日3次可治糖尿病。常食蛤蜊对黄疸、小便不畅、甲状腺肿大、腹胀等症也有疗效。

海蜇

海蜇含蛋白质、碳水化合物、钙、碘以及多种维生素。

功效：海蜇能抑制动脉硬化，降低血压，还有一定的防癌功效。主要用于多痰、哮喘、头风、大便燥结、风湿关节炎、高血压、溃疡病等症。

带鱼

带鱼富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸，还含有人体必需的矿物质元素钙、磷、铁、碘及多种维生素。

功效：有和中开胃，养肝补血，泽肤健美及补虚益肾的功效。带鱼的小鳞外敷患处可治疗外伤出血。带鱼身上的银白色油脂，含有6一硫代鸟嘌呤，对白血病和癌症有疗效。

食用禁忌：皮肤过敏、瘙痒者应慎食。

虾的含钙量居众食品之首，虾中还含有矿物质、糖类和多种维生素。

功效：虾可以补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化淤解毒、通络止痛、开胃化痰。适于乳汁不下，筋骨疼痛，肾虚阳痿，遗精早泄，手足抽搐、全身瘙痒，皮肤溃疡，身体虚弱和神经衰弱等症。虾皮对小儿、妇女缺钙、老年人骨质疏松均有特别益处，适于生长发育缓慢、营养缺乏、腰酸背痛、身体清瘦和骨折病人食用。

鳜鱼

鳜鱼富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分。

功效：鳜鱼可补气益脾，益气力，补虚劳，杀痨虫，消恶水，利于肺结核病人痊愈。

食用禁忌：鳜鱼的背鳍刺、臀鳍刺和腹鳍刺均有毒腺分布，被刺伤会产生肿痛、发热、畏寒症状，剖杀时应特别小心。

螃蟹

螃蟹营养丰富，是一种高蛋白的补品。含有丰富的维生素A及钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟碱酸、抗坏血酸等元素，对滋补身体有益。

功效：螃蟹清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络，滋肝阴、充胃液。适于淤血肿痛、跌打损伤、产后胎盘残留、胎儿迟迟不下等症。眩晕、喉肿、疟疾、腰酸腿痛的人可以经常食螃蟹。

鱼类营养DIY

蛤蜊蛋汤

用料：蛤蜊500克，鸡蛋2个，水发木耳、清水笋片适量，料酒、精盐、味精各适量。

做法：锅入清水烧开，放蛤蜊煮至张口，取出蛤蜊肉，去内脏，洗净待用。水倒入锅中，加笋片、木耳、盐、料酒烧沸，放入蛤蜊肉，将鸡蛋在碗里打散后倒入锅中，加味精调味即成。

功效：清爽宜人，软坚化痰，益精润脏。

蟹肉什锦汤

用料：蟹肉40克，脱脂清鸡汤2杯，鸡胸肉40克，中虾4只，墨鱼40克，细面条1碗，芫荽1/2条，葱1/2条，盐1/2茶匙，鱼露1茶匙，胡椒粉少许。

做法：用清水洗净虾，并去掉头、壳和肠，去除水分；分别用清水洗净鸡肉和墨鱼，去除水分并切成小块；用清水分别洗净洋葱、芫荽和葱，并切成小段。以上材料备用。清水洗净蟹肉，将肉与蟹壳分离，并和虾、鸡肉一同用盐腌约15分钟。鸡汤和清水煮至滚沸后，放入所有肉。等烧开后，转入中火继续煮约5分钟，放入面条再多煮3分钟。然后，加入胡椒粉和鱼露调味即可食用。

功效：含有丰富的维生素A、维生素C以及钾和铁质等，具有治疗疲劳、神经痛和食欲不振等功效，有利于抗抑郁和不安情绪。

？养生叮咛

多吃鱼头对人体健康有利。但这并不意味着只吃鱼头不吃鱼肉。鱼肉中的蛋白质含量不仅丰富，易被人体吸收的氨基酸也较多，营养十分丰富。另外，鱼头中可能存在着大量的寄生虫，所以，吃鱼头千万不要贪生，一定要烧熟，尤其在吃火锅的时候更要注意这一点。

禽蛋：最理想的天然营养品

蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋类及其制品营养价值较高，方便易得，同肉类和蔬菜类一样，也是人们常吃的副食品之一。

蛋类的营养及保健功效

蛋类富含蛋白质和脂肪

蛋类为高营养食品，蛋中除了抗坏血酸外，几乎含有人体必需的所有营养素，且易于消化吸收。蛋类主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。蛋白质的含量约占全蛋的13％～15％，蛋黄中蛋白质的含量相对较高，约高出4％。加工后的咸蛋和松花蛋，蛋白质含量变化不大，但因水分少，蛋白质含量可高达32％～42％。鸡蛋中的蛋白质是天然食品中最优秀的蛋白质，可供给多种必需氨基酸，非常适合人体需要。

蛋类蛋白质的氨基酸生理价值最高，因为其组成与人体组织蛋白质最为接近。如鸡蛋蛋白质的生理价值为94，蛋黄为96，是鱼和肉类的1.2倍，奶类的1.1倍左右，一般谷类食物的1.3倍，豆类的1.6倍。

蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，含量为11％～15％。蛋黄中含脂肪30％，蛋清中几乎没有脂肪。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，如鸡蛋脂肪含58％，鸭蛋含62％，脂肪溶点低，易为人体消化吸收。

鸡蛋的健康新说

1.健脑益智。鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，可避免老年智力衰退，改善记忆力。

2.保护肝脏。鸡蛋蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能；鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。

3.防治动脉硬化。医学家用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得惊人效果。

4.预防癌症。鸡蛋中的维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质；硒、锌等微量元素也都具有防癌作用。

5.延缓衰老。鸡蛋被人们称做“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，它含有人体几乎所有需要的营养物质，所以是不少长寿者的延年之宝。

聪明吃鸡蛋

最营养的烹饪方法