面点原料

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内容提要

编委会

前言

项目一 面点原料概述

任务1-1 了解面点发展的概况

任务1-2 认识我国面点的风味流派

任务1-3 面点制作的技术特点及分类

任务1-4 认识面点的制作

任务1-5 面点制作设备与工具

任务1-6 面点原料的选用

任务1-7 掌握面点制作技术的学习方法

任务1-8 面点制作基本技术动作及操作程序

项目二 面团

任务2-1 面团的识别

任务2-2 怎样调制面团

任务2-3 水调面团

任务2-4 膨松面团

任务2-5 油酥面团

任务2-6 米粉面团

任务2-7 其他面团

项目三 馅心

任务3-1 馅心的种类及制作要求

任务3-2 咸馅的制法

任务3-3 甜馅制法

任务3-4 包馅的比例与要求

项目四 成形技术

任务4-1 抻、切、削、拨

任务4-2 搓、包、卷、捏

任务4-3 叠、摊、擀、按

任务4-4 钳花、模具、滚沾、镶嵌

任务4-5 其他成型方法

项目五 熟制

任务5-1 成熟方法

任务5-2 成熟工艺及运用

任务5-3 掌握熟制的标准

项目六 米类制品

任务6-1 米的种类、选购与储存

任务6-2 煮饭和熬粥

项目七 面点的组合运用

任务7-1 面点组合的运用

任务7-2 宴席面点配置要领

任务7-3 各风味宴席面点的配备

项目八 面点创新与开发

任务8-1 面点的创新

任务8-2 开发面点新种类

本章小结